Cave à thés

10/02/2014

Photographies Ma Récréation

Si vous êtes des dingues du salon de thé japonais Toraya, vous vous demandez peut-être comment on obtient cette mousse de thé vert onctueuse, servie avec le dessert dans un large bol en terre cuite ? Si le matcha vous rend curieux et que vous voulez en connaître tous les secrets, courez chez Yasu Kakegawa. Sa petite boutique m’a été recommandée par Takeshi Sato, fondateur du Pavillon Miwa, ce club pour nippophiles dont je vous ai déjà parlé sur Ma Récréation. En arrivant devant l’espace minuscule, je me suis demandée sie je ne m’étais pas trompée d’adresse. Alors que les japonais sont réputés pour leur maniaquerie, Yasu Kakegawa semble assez bordélique. Mais il ne faut pas se fier à cette première impression. Partout où vous poserez les yeux dans cette boutique, vous n’apercevrez que des trésors. Des variétés de thés sencha, de tiges grillées, genmaicha (au riz soufflé), ou matcha (la poudre qu’on met dans les pâtisseries ou qu’on prépare à l’eau chaude avec un fouet délicat en bambou), toutes issues de la première cueillette au printemps. On trouve aussi des céramiques raffinées pour préparer le thé dans les règles de l’art, de l’eau minérale issue de la forêt noire (d’après lui, encore meilleure que la fameuse Mont Roucous).

Photographie Ma Récréation. Les mains de Yasu Kakegawa

Quand je lui ai dit que je préparais le thé dans ma vieille bouillotte électrique pleine de tartre avec de l’eau du robinet, Yasu Kakegawa a écarquillé ses yeux derrière ses fines lunettes comme si j’avais parlé trop vite et qu’il n’avait pas bien compris. Il m’a donc montré comment faire infuser à froid du sencha pour obtenir un thé glacé de couleur émeraude (une merveille). Il m’a fait goûter un grand cru matcha en m’indiquant le geste pour faire mousser la préparation. Je n’ai jamais bu une boisson aussi délicieuse. Bien au dessus du matcha servi chez Toraya. Tellement onctueux. On aurait dit une potion. Voici la manière dont Yasu Kakegawa vous ouvre les voies secrètes du thé japonais. Il mélange les cépages au gramme près et se régale en vous émerveillant. Lorsque je lui ai dit que je trouvais certains sachets un peu chers (certaines variétés avoisinent 50 euros les 50 grammes), il m’a répondu, horrifié : « Mais, vous rendez-vous compte que ce que vous buvez est comparable à un vin français millésimé ou un grand Cognac ? Il n’y a qu’une récolte par an et si le climat n’est pas favorable, les agriculteurs peuvent tout perdre en une saison ». J’ai mieux compris pourquoi les bols traditionnels sont si petits au Japon. Moi je suis habituée au mug XXL rempli de thé trop infusé, presque amer. Là, j’ai découvert un nouveau continent de saveurs… 

Photographie Ma Récréation. La préparation du matcha

Yasu Kakagewa, 12 rue Simon le Franc, Paris 4e, Tel : 01 44 61 28 21. Je vous recommande d’appeler avant de passer, la boutique est ouverte à des horaires très particuliers. On y trouve aussi des ateliers pour apprendre à préparer le thé ainsi que des objets artisanaux indispensables aux puristes.