Risotto aux cèpes d’Anne Bianchi Meaulle

27/01/2011

Photographie Armelle Kergall

Fraîchement installée à Montmartre, cette parisienne d’origine italienne avoue ne pas être un cordon bleu. Pourtant, la taille gigantesque de sa cuisine et la qualité irréprochable de ses ustensiles auraient tendance à lui donner tort. Il faut dire qu’avec deux petits garçons et un hebdomadaire à faire tourner, la Directrice de Rédaction du Magazine Be a rarement le temps d’enfiler son tablier. « Je ne suis pas une technicienne, je cuisine à l’intuition » dit-elle. Sauf lorsqu’il s’agit de lasagnes ou de risotto qu’elle maitrise à la perfection. Des recettes héritées de mère en fille ? « Pas du tout, répond-elle en souriant. Mon père vient de Vérone à côté du lac de Garde et la spécialité locale est la polenta. Cependant, lorsque je préparais l’agrégation d’italien et que je faisais de nombreux allers retours là bas, une amie transalpine m’a appris à faire le risotto ai funghi porcini. » Comparée aux recettes que je connaissais, celle d’Anne a l’avantage d’être légère puisqu’elle ne contient ni mascarpone, ni vin blanc, ni parmesan et qu’elle est loin d’être overdosée en matières grasses. C’est donc sous le regard émerveillé de Roman (3 ans), encouragée par les « Oh maman, ça sent trop bon » de Vadim (6 ans), qu’Anne nous a préparé son plat fétiche. Inratable si l’on est organisé et que l’on reste sagement scotché derrière la gazinière.
 
Photographie Armelle Kergall
 
Ingrédients pour quatre personnes
- 280grs de riz cru « Riso Superfino Carnaroli Per Risotti Del Ducato » qu’on trouve dans les bonnes épiceries comme le Comptoir Colonial
- 1 oignon et demi
- Quelques cuillères à soupe d’huile d’olive
- 40grs de beurre
- 3 cubes de bouillon de volaille bio Bjorg
- Un sachet de cèpes déshydratés ou environ 250grs de cèpes frais
- Quelques branches de persil frisé pour décorer l’assiette
- Surtout pas de sel, le bouillon est déjà assaisonné !
 
Photographie Armelle Kergall
 
Préparation
Commencez par plonger les champignons déshydratés dans l’eau tiède et dans une autre casserole, faites bouillir un litre et demi d’eau avec les trois cubes de volaille. Eteignez le feu et réservez le liquide sans le maintenir au chaud. Epluchez et découpez les oignons en petits morceaux. Pour éviter de pleurer, Anne a un truc redoutable : elle met ses lunettes de soleil. C’est très efficace et ça a eu le mérite de me faire rire pendant cinq bonnes minutes. Inutile d’être psychorigide sur la taille des cubes, ils vont tous finir par fondre dans le risotto. Si les cèpes ont retrouvé leur moelleux, égouttez-les, absorbez l’excédent d’eau avec du Sopalin et faites les revenir à la poêle, à feu moyen, dans 15grs de beurre. Une fois dorés, ajoutez une pointe de sel et de persil finement ciselé et réservez les hors du feu jusqu’à la fin de la recette. C’est le moment de faire une pause, surtout si vous êtes fumeur, car vous n’allez plus pouvoir quitter les fourneaux pendant une vingtaine de minutes. Il est d’ailleurs vivement conseillé d’avoir tous les ingrédients à sa portée ainsi que les assiettes qui serviront au dressage. Prêt ? C’est parti : dans un faitout, versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive et 25grs de beurre et faites transpirer les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Au bout de cinq minutes, ajoutez le riz cru et encore une cuillère à soupe d’huile d’olive. Mélangez afin de recouvrir chaque grain de matière grasse. Lorsque le riz devient translucide à son tour, recouvrez-le de bouillon sans le noyer ni cesser de tourner. Quand le riz aura absorbé le bouillon, rajoutez-en à nouveau et répétez l’opération jusqu’à ce que vous ayez utilisé l’intégralité du liquide. Vous pouvez vous arrêter avant si vous aimez le risotto ferme ou au contraire prolonger la cuisson avec un peu d’eau supplémentaire. A la toute fin, ajoutez les cèpes (en en gardant quelques uns pour la décoration au dessus de chaque assiette). Un peu de persil frisé, un soupçon de poivre, un bon verre de rouge et vous pouvez déguster !
 

Photographie Armelle Kergall