Poulet au citron de Maud Zilnyk

25/10/2011

Photographie Armelle Kergall 

Avec sa silhouette gracile et ses gestes délicats, on a du mal à croire que cette jeune parisienne cultive un goût prononcé pour la ventrèche, les rillettes et le fromage fermier. Pourtant, Maud Zilnyk est bien le visage sans fard caché derrière la délicieuse enseigne de la rue de Verneuil : l’Epicerie Générale. Elevée par une mère hyper douée en cuisine et un père expert en grands restaurants, Maud apprend à reconnaître les bons produits dans le potager de son enfance, au contact de ses grands parents agriculteurs. Après plusieurs années dans la mode, elle vient de se reconnecter à ce qui a toujours fait sens en ouvrant son épicerie fine au printemps dernier. Un lieu où elle peut enfin défendre les petits producteurs qu’elle aime tant, transmettre sa passion des bonnes choses à ses clients tout en s’amusant à créer des compositions gourmandes comme les paniers brunch qu’elle livrera bientôt dans toute la capitale. Loin d’être un cordon bleu, elle nous livre une recette épurée qui lui ressemble. Une volaille parfaitement cuite, assaisonnée de citron et de quelques feuilles de basilic de son balcon. Un délice…
 
 
Ingrédients pour 4 personnes
1 poulet fermier des colis du boucher (l’Epicerie Générale en est un point relais)
3 citrons non traités
3 tomates cornues des Andes ou une autre variété charnue
4 pommes de terre moyennes (ici ce sont des belles de Fontenay)
De la mie de pain pour remplir le poulet
Un filet d’huile d’olive Gratte Semelle disponible à l’Epicerie Générale
De la fleur de sel de Guérande
Quelques tours de moulin à poivre
Quelques feuilles de basilic pour décorer les assiettes

Photographies Armelle Kergall

Préparation
Préchauffez votre four à 180 degrés puis farcissez le poulet avec la mie de pain. « C’est un truc de ma belle-mère dit Maud, ça permet d’absorber les graisses qui se répandent habituellement dans le plat de cuisson ». Ajoutez un citron non traité, lavé et coupé en quartiers à l’intérieur de la cavité pour parfumer la volaille. Disposez le poulet dans un plat allant au four et arrosez la chair de deux citrons pressés. « La viande ne doit pas mariner dans le citron, ce serait trop acide ajoute Maud. Si vous voyez qu’il reste plus d’un demi centimètre de jus dans le fond du plat, retirez-en un peu. » Rincez les tomates et les pommes de terre, coupez-les en deux et faites des stries sur les pomme de terre avec la pointe d’un couteau afin d’accélérer le temps de cuisson. Ajoutez-les autour du poulet en prenant soin de les poser sur la peau et non sur la tranche. Un peu de fleur de sel et poivre sur la peau de la volaille, cinq cuillères à soupe d’eau dans le plat et enfournez 30 minutes. « L’astuce pour obtenir une chair moelleuse consiste à glisser un moule à cake rempli d’un fond d’eau sur la grille du four » souligne Maud qui obtient ainsi une vapeur délicate et constante pendant la cuisson. Au bout de trente minutes, surveillez la cuisson du poulet. En détachant les cuisses, on vérifie que la chair est blanche et que le jus qui s’échappe de la volaille est incolore. S’il est encore rosé, cela signifie que la volaille manque de cuisson. « Vous pouvez aussi enfournez à froid et mettre le four en marche sans préchauffage, la cuisson sera plus longue mais la chair encore plus savoureuse » conseille Maud. Retirez le poulet et les tomates du plat et laissez les pommes de terre dorer une dizaine de minutes supplémentaires. Un filet d’huile d’olive sur la viande et les légumes. C’est prêt ! 

Photographie Armelle Kergall, plat Astier de Villatte

Merci à Cécile Pitoiset pour son aide précieuse !