Pancakes d’Elisabeth Larquetoux-Thiry

19/05/2011

Photographie sur la terrasse du 24 Faubourg par Armelle Kergall

Cuisinière d’Hermès depuis sept ans, Elisabeth Larquetoux-Thiry prépare chaque jour des repas confidentiels pour l’enseigne la plus élégante du Faubourg Saint Honoré. Des petits-déjeuners privés pour honorer les rendez-vous importants des dirigeants. Des menus sur mesure pour les lancements auprès des journalistes. C’est d’ailleurs en découvrant les nouvelles créations du Parfumeur Maison, Jean-Claude Ellena, que j’ai eu la chance de la rencontrer il y a quelques années et de goûter à son talent. Obsédée par l’idée de conjuguer l’épure avec des produits rares, Elisabeth excelle dans la simplicité. Le bar au beurre blanc qu’elle préparait pour ses grands-parents pendant ses vacances à Belle-Ile en mer. Le soufflé au fromage conçu comme un nuage. Une passion pour les saveurs authentiques qu’elle nourrit depuis l’enfance et qu’elle a pourtant du mettre entre parenthèses pendant de nombreuses années d’un parcours contrarié. Alors qu’elle a horreur de donner des leçons, Elisabeth a accepté de formuler une recette pour Ma Récréation, à condition qu’elle libère la créativité de chacun. « Si l’on n’a pas de poire, on peut remplacer par un fruit de son choix, dit-elle, idem pour les noix ou le sirop de châtaigne qui se substitue ici au traditionnel sirop d’érable. L’essentiel est d’apprendre à penser la cuisine et d’avoir du plaisir dans le faire ». J’annonce : ces pancakes aériens et moelleux sont, de loin, les meilleurs que j’ai eu l’occasion de déguster…
 
Photographie Armelle Kergall
 
Ingrédients
Pour 10 pancakes (ou plus si vous les préférez en petit format comme Elisabeth)
3 cuillères à soupe bien bombées de flocons d’avoine bio
5cl d’eau chaude
60grs de beurre fondu demi-sel
60grs de sucre cassonade
150grs de farine bio
1 sachet de levure chimique
1 œuf bio
250ml de lait entier (ou demi-écrémé selon ses préférences)
1 poire (conférence ou comice)
1 poignée de noix décortiquées
Du sirop de châtaigne (celui d’Elisabeth vient d’Espace Terroirs à Grasse)
 
Photographies Armelle Kergall
 
Préparation
Pour éviter les erreurs, Elisabeth commence par sortir tous les ingrédients et les peser puis les place dans des récipients en plastique qu’elle conserve toujours pour cuisiner. Dans un grand bol, on mélange les flocons d’avoine avec l’eau bien chaude pour qu’ils prennent du volume. Au bout de deux à trois minutes, on incorpore l’œuf, le sucre puis le beurre fondu (au microonde dans la cuisine d’Elisabeth). On ajoute progressivement la farine et la levure en les passant au tamis – zéro grumeau garanti – puis le lait. Il reste à découper la poire en dés (petits chez Elisabeth mais elle répète qu’on doit faire comme on a envie) et à écraser grossièrement une poignée de noix concassées, garniture qu’on mélange avec la pâte. Inutile de laisser reposer une nuit, comme l’exige la plupart des recettes de pancakes. A feu chaud, on verse une petite quantité de pâte sur la poêle à peine beurrée et l’on attend que la pate commence à faire des bulles pour la retourner. Deux trucs pour réduire les matières grasses à la cuisson : Elisabeth enveloppe un morceau de beurre dans un petit polochon de Sopalin qu’elle passe rapidement sur la poêle. Et, contre toute attente, elle est dingue des poêles anti-adhésives en pierre Stoneline vendues sur M6 Boutique. Une fois les pancakes dorées, on les sert avec un peu de sirop de châtaigne qui se marie parfaitement avec le goût de la noix. Un délice !
 
Photographie Armelle Kergall (assiette et nappe Hermès évidemment)
 
Remerciements particuliers à Caroline Schwartz-Mailhe et Mélissa Besnard pour leur aide précieuse !