Les travers de porc au sésame de Mai Hua

22/10/2012

Photographies Armelle Kergall (vous aurez noté le vernis à ongles assorti au canapé Sentou à la chaise Acapulco à gauche...)

 

Si vous suivez Mai Hua sur son blog Superbytimai, vous savez déjà qu’elle cuisine aussi bien qu’elle se maquille. Depuis plus de dix-huit mois, cette infiltrée de la beauté révèle ses secrets en ligne à travers des tutoriels vidéo d’une rare qualité. Quand elle n’est pas en train de concocter le pigment parfait du rouge à lèvres de l’hiver prochain, Mai s’immisce caméra au poing dans la salle de bains des filles qui l’inspirent pour capturer leurs combines. D’origine vietnamienne, cette parisienne au sourire communicatif a accepté de me livrer l’une des recettes de sa mère. Des travers de porc au sésame, au miel et à la citronnelle qu’elle accompagne de légumes marinés et de riz gluant. Entourée de ses deux enfants qui m’ont expliqué que le « meilleur restaurant de Paris, c’est maman », d’un chat contorsionniste et de son amoureux, Mai nous a préparé un repas à la hauteur des exigences de la rubrique Recettes de Ma Récréation : simple, convivial et délicieux. On a d’ailleurs eu bien du mal, la photographe Armelle Kergall et moi, à quitter cet appartement tellement les vibrations étaient douces. On devrait tous pouvoir aller manger chez Mai une fois de temps en temps pour remettre ses battements de cœur à un rythme trip hop. Dixit la fille qui veut se faire réinvitée…
 
Photographie Armelle Kergall
 
Ingrédients pour quatre personnes
- 1 kg de travers de porc (demander au boucher de les préparer et si possible de les découper en gros morceaux)
- 3 cuillères à soupe de miel
- 6 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc (il faut goûter pour équilibrer le rapport entre le miel et le vinaigre)
- 1 à 2 cuillères à soupe d’huile Isio 4
- 2 cuillères à soupe de Hoi Sin Sauce de la marque Amoy (dans les magasins asiatiques)
- 100grs de graines de sésame blanc
- 1 cuillère à café de piment (sauf si vous compter partager ce plat avec des enfants)
- 2 gousses d’ail écrasées
- 6 bâtons de citronnelle
- Des légumes de saison (ici deux courgettes et quelques champignons)
- un peu de riz gluant (l’équivalent de 30grs cru par personne)
 
Photographies Armelle Kergall
 
Préparation
La veille, découpez les travers de porc en morceaux (pas trop petits) et mélangez-les dans un plat avec l’huile pour attendrir la viande. Attendez dix à quinze minutes avant d’ajouter le reste des ingrédients. Dans un autre bol, mélangez le miel, le soja, la sauce Hoi Sin, le piment si vous n’avez pas d’enfant, les deux gousses d’ail écrasées et découpez en biais la citronnelle en morceaux (Mai nous indique qu’on peut aussi en acheter surgelée dans les supermarchés chinois de Belleville ou du 13e arrondissement). La découpe en biais rend la citronnelle plus odorante que lorsqu’elle est tranchée à 90 degrés. Versez 90% de la marinade sur les travers de porc que vous saupoudrez ensuite avec les graines de sésame. Mélangez et réservez au frigo pour la nuit. Rincez les légumes de saison. Découpez-les grossièrement, graissez-les avec un soupçon d’huile et mettez-les dans le bol de la marinade avec le reste de sauce. Laissez-les eux aussi au frigo toute la nuit. Le lendemain, préchauffez votre four à 200 degrés puis versez le riz gluant dans un grand bol et recouvrez-le d’eau (pour qu’il soit gluant, il faut qu’il ait macéré dans l’eau). Placez les travers de porc sur une grille à mi hauteur du four et disposez les légumes sur la plaque lèche-frites en bas du four. Ainsi, pendant la cuisson, les légumes vont récolter les sucs de la viande et les vapeurs de la marinade. Laissez cuire pendant 45 minutes en prenant soin de retourner les travers de porc à mi cuisson (Mai se sert des baguettes ; utilisez l’outil que vous maitrisez le mieux). Au moment où vous retournerez la viande, lancez la cuisson du riz gluant. Egouttez-le et faites le cuire dans une couscoussière à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Mai a un four à vapeur pour le riz mais elle jure qu’au fond, il est meilleur dans une couscoussière. A ce stade, vous devriez déjà être complètement submergé par les parfums de miel et de citronnelle. C’est prêt !
 
Photographie Armelle Kergall