Le porc pané au gingembre de Yoriko Yamai

18/01/2016


Le hasard a voulu que ma complice, la photographe Armelle Kergall qui signe toutes les photographies de la rubrique « Recettes », soit au Japon en même temps que moi en novembre dernier. Lorsqu’elle s’est aperçue que nous allions nous croiser sur place, elle m’a proposée qu’on aille s’incruster chez une Japonaise. Restait à trouver une Tokyoïte qui veuille bien ouvrir la porte de sa cuisine : on reçoit peu là-bas, les appartements sont petits, on vit parfois avec ses parents et on retrouve plus facilement ses amis au restaurant. Du coup, je me suis faite aider par mon amie Minako Norimatsu qui m’a mise en contact avec Mari Katsura, une de ses copines journalistes à Tokyo. Cette dernière m’a introduite auprès de Yoriko Yamai dont le mari a créé la marque de prêt à porter japonais T-Yamai pour laquelle elle collabore également. On a mis un moment à trouver sa jolie maison dans le quartier de Shimokitazawa (dont je vous parlerai bientôt dans M le magazine du Monde). Il y a toujours une légère sensation de « lost in translation » au Japon, ça participe au dépaysement. On a finalement trouvé Yoriko qui nous attendait avec Sun, son chien. Dingue de produits de beauté raffinés, cette gourmande a une passion pour le couscous. Pas banal pour une Japonaise ! Il faut dire qu’elle a habité le quartier latin pendant vingt ans avant de retourner dans son pays. Chez elle, c’est plutôt son mari qui cuisine. Mais elle a accepté de se mettre aux fourneaux pour nous montrer comment préparer le plat le plus connu des restaurants tokyoïtes : le porc panné au gingembre. Avec Armelle, on avait bien conscience de notre chance incroyable. On était surexcité. On n’a RIEN laissé dans l’assiette. J’avais oublié dans mon hôtel le petit cadeau qu’on apporte traditionnellement lorsqu’on se rend chez quelqu’un au Japon. Traduction : non seulement on est arrivé les mains vides mais, en plus, on a dévoré comme des chancres. Ca ne va pas arranger la réputation des Français à l’étranger. Mais cette recette est si bonne qu’il est impossible de rester digne. Sorry Yoriko, please forgive us for behaving in such a French way <3


Photographie Armelle Kergall


Ingrédients pour 2 personnes


- 4 tranches de porc bien tendre (en anglais on dit « tenderloin », ce qu’on pourrait traduire par filet, cependant rien à voir avec du filet mignon ou du filet de porc traditionnel qui est très sec. Mon boucher m’a découpé un morceau d’échine de porc, il a enlevé l’os. Il ne reste plus qu’à faire ensuite deux tranches fines par personne. Si vous avez une meilleure idée pour tenderloin, n’hésitez pas à laisser un commentaire !)
- un peu de fécule de pomme de terre (ou de farine de blé si vous n’êtes pas intolérant au gluten)
- une racine de gingembre
- un peu d’huile de tournesol
- un peu de saké
- un peu de mirin
- un peu de sauce soja (ou tamarin pour éviter le gluten)
- un peu de sucre
- du chou blanc pour la garniture


Photographies Armelle Kergall


Préparation


J’ai testé cette recette à Paris samedi soir, sans saké car je l’avais oublié (j’ai mis un peu de vin blanc à la place) et j’ai préparé des petites pommes de terre sautées au yuzu avec, c’était une tuerie ! Commencez par préparer la sauce au gingembre : épluchez et râpez la racine de gingembre de manière à remplir la moitié d’une cuillère à soupe. Dans un petit récipient, mélangez le gingembre râpé avec une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à soupe de saké, une cuillère à soupe de Mirin (on en trouve dans les épiceries japonaises près d’Opéra à Paris et même en ligne ici) ainsi qu’une cuillère à café de sucre. Réservez cette sauce. Farinez les tranches de porc (ou utilisez de la fécule de pomme de terre) et saisissez-les dans une poêle avec un peu d’huile de tournesol. Baissez le feu et faites dorer de chaque côté. Lorsque la viande semble croustillante, recouvrez la avec la sauce au gingembre et laissez réduire le mélange pendant une à deux minutes. Le sucre va caraméliser, le gingembre va fondre au contact de la viande chaude. Disposez deux morceaux de porc pané dans chaque assiette avec un peu de chou finement tranché. Pour assaisonner le chou, vous pouvez acheter une vinaigrette japonaise chez Kioko ou bien utiliser un peu d’huile de sésame et de sauce soja. Et puis, si vous avez un rice cooker, servez un petit bol de riz blanc avec une tasse de thé grillé... Délicieux !


Photographie Armelle Kergall