La soupe Glacée de Minako Norimatsu

4/06/2013

Photographie Armelle Kergall

La semaine dernière, je vous parlais du nouveau Guide du Japon à Paris, concocté par la journaliste Minako Norimatsu. Aujourd’hui, je vous emmène dans sa cuisine. Décoré comme un cabinet de curiosités, l’appartement de Minako ferait la joie de Todd Selby. Quel que soit l’endroit où l’on pose son regard, il y a un trésor à découvrir. Une petite tasse en bois. Une collection de bijoux anciens. Un flacon de parfum oublié… Installée à Paris depuis plus de vingt ans, Minako continue à s’alimenter aussi sainement que lorsqu’elle vivait au Japon. Son congélateur est rempli de denrées inconnues et son frigo de légumes étranges. Elle a horreur du gras, traque les produits laitiers lorsqu’elle est au restaurant et se contente souvent de peu, à condition que ce soit savoureux. Inspirée par une soupe de moine que servait son ami Shinsuke Kawahara lorsqu’il tenait son restaurant Usagi dans le quartier du Marais, Minako a imaginé une déclinaison onctueuse de la traditionnelle soupe miso (à prononcer misso et non mizo). Une préparation raffinée et glacée qui devrait épater vos convives si un jour l’été arrive…
 
Photographie Armelle Kergall
 
Ingrédients
Pour 3 bols de soupe
- 600ml d’eau
- 1 sachet de Dashi Pack de Kaseido chez Workshop Issé (ou remplacer par deux feuilles de konbu, l’algue japonaise)
- 2 petits packs de tofu soyeux (prononcez tofu kinugoshi quand vous irez l’acheter chez Kioko. Il se différencie du tofu rugueux – momen – moins onctueux)
- 2 grosses cuillères à soupe de miso gogoukura chez Workshop Issé (ou du miso blanc si vous ne trouvez pas ce miso là)
- 1 feuille de shiso dans les épiceries asiatiques
- 1 petite boite de conserve de noix de gingko biloba chez Worskshop Issé ou Kioko (on en trouve aussi sous vide)
- quelques écorces de yuzu, frais ou surgelé dans une épicerie japonaise
- pour la salade d’accompagnement : un peu de radis blanc japonais et un gombo (qui s’appelle okura dans les épiceries japonaises) à saler légèrement une à deux heures avant de les consommer.
 
Photographies Armelle Kergall
 
Préparation
Faites bouillir 600ml d’eau dans une casserole. Pendant ce temps, mixez le tofu « soyeux » jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse. Lorsque l’eau frémit, ajoutez le « dashi pack » et laissez bouillir à feu moyen pendant 5 minutes chrono. En attendant, disposez quelques fruits de gingko biloba dans une petite assiette. Ils serviront à customiser la soupe. Ciselez la feuille de shiso. Une fois les 5 minutes passées, baissez le feu et ajoutez deux cuillères à soupe de miso. Attention, le miso ne doit pas être ajouté d’un seul coup sinon il ne se diluera pas bien et fera des grumeaux : déposez les deux cuillères dans une louche au dessus de la casserole, ajoutez un peu de bouillon dans la louche. Battez avec des baguettes (ou un autre ustensile de votre choix) afin de le diluer. Cela a pris environ une minute à Minako. Une fois le bouillon mélangé au miso, éteignez le feu et versez le tofu mixé dans la casserole. Passez le tout au mixeur (avec un bras, c’est plus pratique) quelques secondes. Vous pouvez la déguster ainsi ou bien attendre qu’elle refroidisse. Minako ajoute quelques glaçons pour que la température idéale soit atteinte plus rapidement, sinon placez la casserole au frigo une petite heure. Découpez deux gombos et des petits morceaux de radis afin de confectionner une petite salade d’accompagnement (c’est mieux si on prépare cette salade et qu’on la sale une heure plus tôt, afin que les légumes aient le temps de dégorger). Versez la soupe dans trois bols et déposez quelques morceaux de shiso en surface. Minako n’a pas ajouté d’assaisonnement et c’était vraiment délicieux ainsi. Dressez la table en déposant les noix de gingko biloba dans une petite soucoupe à côté du bol de soupe ainsi que quelques écorces de yuzu afin que chacun puisse customiser sa propre soupe miso. C’est prêt !
 
Photographie Armelle Kergall