Fenouils à la gremolata d’Armelle Kergall

30/10/2010

Je collectionne les recettes de cuisine mais je les trouve souvent aussi désincarnées que décourageantes. Les meilleures sont toujours celles qu’on tient de ses proches, griffonnées sur un morceau de papier avec des taches de gras, car elles sont tellement annotées qu’elles deviennent inratables. Pour inaugurer cette rubrique, j’ai donc demandé à mon amie photographe Armelle Kergall de nous livrer en live l’une de ses spécialités. Parisienne d’origine bretonne, cette trentenaire joyeuse est toujours partante pour une orgie d’huitres ou une fête déguisée. Experte en nature morte, elle nourrit une passion pour le portrait et a un don pour capter la fantaisie du réel à l’intérieur de cadres qu’elle crée spécialement pour ses photographies. Au menu du jour : des fenouils à la gremolata qu’elle a préparés devant moi dans sa cuisine sous les toits, tout en réalisant les photographies du reportage. L’idée de cette entrée lui est venue en recevant son panier de légumes bio qui lui est remis avec une suggestion du producteur. « Il proposait de cuisiner du fenouil avec du jus d’orange. Ca m’a fait penser à la gremolata, une spécialité à base d’agrumes, d’ail et de persil que les italiens aiment manger avec du veau et dont j’avais appris la recette dans le livre Trattoria de Patricia Wells (JC Lattès). Du coup, j’ai remplacé le citron de la gremolata traditionnelle par un zeste d’orange et j’ai tenté le mélange sur des fenouils » raconte Armelle. D’une grande simplicité, cette entrée est une vraie surprise car elle réussit à conjuguer le piquant de l’ail avec l’amertume de l’orange, le vert du persil et le goût anisé du fenouil.

Photographies Armelle Kergall

 

Ingrédients pour quatre assiettes

 

 

- Quatre branches de persil plat
- Le zeste d’une belle orange
- Un gros fenouil ou deux petits
- Une gousse d’ail
- Deux cuillères à soupe d’huile d’olive
- Trois cuillères à soupe de Melfor (le vinaigre de cidre fonctionne aussi)
- Fleur de sel et poivre en moulin

Photographie Armelle Kergall 

   

Préparation

L’intérêt majeur de cette recette est qu’elle est réalisable en cinq minutes, montre en main. Il suffit de découper le fenouil en petits dés, de retirer le germe au cœur de la gousse d’ail et de la hacher, de ciseler les feuilles de persil plat (en prenant soin de retirer les queues) puis de râper tout le zeste de l’orange après l’avoir bien nettoyée. On mélange le tout dans un saladier et on l’assaisonne avec l’huile d’olive, le Melfor, un vinaigre d’Alsace miellé, la fleur de sel et le poivre. On attend quelques minutes afin que les saveurs imprègnent le fenouil. Et c’est tout !