Brouillade de St Jacques de Ludovic Engrand

11/02/2011

Photographie Armelle Kergall 

Responsable des relations presse et publiques de Shu Uemura, Ludovic Engrand a commencé à cuisiner à l’âge de quatre ans. Ses souvenirs d’enfance mettent tous l’eau à la bouche, des gaufres l’été dans sa famille du Nord aux galettes de sarrasin chez ses cousins bretons en passant par les coulisses du restaurant de son père, expatrié à Washington dans les années 80. Une passion chromosomique qu’il nourrit de cours de cuisine, d’inspirations japonaises et d’inventions quotidiennes postées sur Facebook. Je savais qu’on allait se régaler chez lui. Mais je ne m’attendais pas à rencontrer un grand chef. D’ailleurs, je ne serais pas étonnée qu’on le retrouve un jour gagnant d’un concours culinaire télévisé ou qu’il plaque tout pour ouvrir son propre restaurant. En attendant, Ludovic nous propose une Brouillade de Saint Jacques et ses mouillettes aux truffes, une entrée subtile, infaillible et très rapide à réaliser qui devrait beaucoup impressionner vos prochains invités !
 
Photographie Armelle Kergall
 
Ingrédients pour quatre personnes
- Quatre à huit Saint Jacques (selon votre générosité) sans corail et dénervées
- De la crème liquide Bridélice (la moitié du poids des Saint Jacques dénervées, donc si elles pèsent 400grs une fois nettoyées, vous utiliserez 200ml de crème)
- 20grs de beurre
- 4 tranches de pain de mie Eric Kayser
- 1 petite truffe achetée à la Maison de la Truffe
- Une cuillère à soupe de sésame noir acheté chez Kioko par exemple
- Quelques pousses d’alfalfa pour la décoration
- Fleur de sel et poivre blanc
 
Photographies Armelle Kergall
 
Préparation
Cette recette est si rapide qu’il vaut mieux commencer par préparer la décoration des quatre assiettes avant de se lancer. Ludovic se sert de coquilles d’œufs qu’il a découpées avec la fraiseuse d’une amie dentiste mais un petit bol fera parfaitement l’affaire. Disposez les germes d’Alfalfa dans chaque assiette et posez les récipients au centre. Sortez une casserole, une balance, un mixeur, une mandoline (ou un très bon couteau), une planche à découper et un toasteur. Commencez par dénerver les Saint Jacques et retirez le corail (un grand sourire suffit parfois à convaincre le poissonnier de les préparer à votre place). Rincez les fruits de mer, séchez-les avec du Sopalin et pesez-les. Divisez le poids par deux, vous obtiendrez le poids de crème allégée nécessaire à la recette. Versez la crème et les Saint Jacques dans le mixeur mais patientez avant de le mettre en marche. A feu doux, faites fondre le beurre et retirez la mousse blanche à l’aide d’une cuillère à soupe afin de le clarifier. En moins d’une minute, il devient limpide : il faut éteindre le feu. Toastez les 4 tranches de pain et retirez les entames afin de former deux rectangles parfaits par personne. Attendez que le pain ait refroidi pour disposer les tranches de truffe (coupées à la mandoline), vous risqueriez de dégrader ses saveurs. Un soupçon de fleur de sel sur les mouillettes à la truffe et vous pouvez les disposez dans chaque assiette. Mixez le mélange crème et Saint Jacques avec un peu de sel et de poivre blanc à peine 30 secondes. Vous ne voulez pas obtenir une purée lisse mais une brouillade ! Rallumez le feu (moyen) et versez les crustacés dans le beurre clarifié en mélangeant pendant une minute environ. C’est prêt ! Il n’y a plus qu’à déposer la brouillade dans les contenants au centre de l’assiette, d’ajouter quelques graines de sésame noir pour une touche nippone chère à Ludovic et de déguster avec un verre de Chassagne-Montrachet. Gros succès en perspective ! C’est bien simple : vos amis ne vous regarderont plus jamais comme avant…
 

Photographie Armelle Kergall