Bastelles vertes de Fabienne Rossi-d’Ornano

16/02/2011

Photographie Armelle Kergall

Dès qu’elle a besoin d’air, Fabienne Rossi-d’Ornano file à Orly rejoindre sa Corse natale. Et ce ne sont pas les occasions qui manquent quand on s’occupe des relations presse du sublime Casadelmar et de quelques unes des plus belles villas de l’île. Co-fondatrice de l’agence Très Public Relations, qui gère aussi les parfums Byredo et Piguet, cette parisienne d’adoption est une gourmande sous contrôle. Chez elle, pas de farine blanche ni de sucre mais du fructose et du blé complet. « J’essaie de manger léger mais quand je me lâche, je le fais sérieusement » dit-elle en souriant. Avec une mère et une sœur dingues de pâtisseries, des grand-mères cordons bleus et une fille de 13 ans prête à l’accompagner à n’importe quel atelier de chef, Fabienne se devait de relever le défi d’une recette pour Ma Récréation. Et c’est évidemment à Ajaccio qu’elle nous emmène. « Mes bastelles vertes au brocciu sont un croisement entre les célèbres chaussons corses aux blettes et la pâte à coca de ma grand-mère. » Un délice végétarien à dévorer à l’apéro ou en entrée avec une salade.
 
Photographie Armelle Kergall
 
Ingrédients (pour 12 à 15 bastels)
Pour la pate :
- ½ verre d’eau
- ½ verre d’huile d’olive corse achetée chez A Loghja*
- un peu moins de 200grs de farine complète
- une pincée de sel
- un soupçon d’huile de noisette corse (chez A Loghja*) pour dorer les chaussons
- 1 jaune d’œuf pour sceller les chaussons
- 1 tamis
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 emporte pièce de forme ronde (environ 10cm de diamètre)
Pour la farce :
- 2 petites courgettes
- 1 petite botte de blette
- 1 blanc de poireau
- 1 bouquet de menthe fraiche
- 2 cuillères à soupe de crème de soja
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de farine complète
- 250grs de Brocciu
- sel et poivre
*58 rue de la Montagne Ste Geneviève, Paris 5e, Tel : 01 44 07 05 74
 
Photographies Armelle Kergall
 
Préparation
Autant être honnête : ces bastelles exigent une longue préparation. Pour gagner du temps, vous pouvez préparer la pâte et/ou les légumes la veille. Commencez par la pâte qui a besoin de reposer avant d’être étalée. Fabienne la prépare à l’instinct comme elle l’a appris avec sa grand-mère, sans balance ni instrument de mesure, c’est donc difficile de dire précisément combien elle ajoute de farine. Cependant si vous vous fiez à la consistance, vous devriez obtenir le même résultat qu’elle. Dans un saladier, mélanger l’eau, l’huile d’olive avec une pincée de sel. Ajoutez progressivement la farine complète tamisée en remuant avec une fourchette jusqu’à ce que la pâte soit molle et élastique. Laissez la boule reposer dix minutes et ajoutez à nouveau de la farine pour que la pâte se tienne. Elle ne doit pas cartonner mais rester souple. Etalez-la avec un rouleau à pâtisserie et laissez-la reposer 20 minutes. Tamisez à nouveau un peu de farine sur la pâte, repliez-la en quatre et recommencez l’étape précédente (étalez et laissez reposer 20 minutes). Pendant cette dernière phase de repos, lavez les courgettes, coupez-les en rondelles et faites-les cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Lavez les blettes feuille à feuille et coupez-les en fines lamelles. Une fois les courgettes cuites, écrasez-les à la fourchette et laissez-les dégorger le plus d’eau possible. Dans une casserole à feu moyen, faites dorer les blettes avec une cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 5 minutes environ. Baissez le feu, rajoutez le poireau cru en fines lamelles et laissez mijoter 15 à 20 minutes. A la fin de la cuisson, versez deux cuillères à soupe de crème de soja et une cuillérée de farine (afin que la farce se tienne). Une fois les légumes refroidis, salez, poivrez et mélangez délicatement les courgettes avec les blettes, quelques feuilles de menthe ciselées et le Brocciu. Surtout, ne mixez pas, la texture doit garder du relief et n’oubliez pas de goûter et d’assaisonner. Etalez finement la pate (1 à 2 mm d’épaisseur) sur du papier sulfurisé. Découpez de grands cercles avec l’emporte pièce. Déposez l’équivalent d’une petite cuillère bien remplie de la farce au centre de chaque cercle. Avec le doigt ou un pinceau, étalez du jaune d’œuf sur la moitié du bord extérieur du cercle. Refermez le chausson en prenant soin de faire adhérer le jaune contre la pâte. Badigeonnez chaque bastelle d’huile de noisette et enfournez à 180 degrés pendant 20 minutes. Servez tiède avec quelques feuilles de menthe à l’apéritif ou une salade verte en entrée. Et dire que tous vos efforts vont être engloutis en 30 secondes par vos invités…