Ladurée sucré

20/06/2011

C’est officiel : le chou est le nouveau macaron. Depuis quelques mois, il truste les pages des magazines féminins et des séries mode. A New York, il a mis une sérieuse claque aux cupcakes dès l’ouverture de la boutique Choux Factory dans l’Upper East Side (repérée par Frédéric Malle juste ici). Et à Paris, en plus des mythiques choux Ladurée à la rose, à la pistache et à la vanille, il existe désormais un espace entièrement dédié à cette pâtisserie : Popelini. Vendredi soir, j’ai passé au crible ces mignonneries en bonne compagnie et nous avons décerné la palme d’or au chou citron à l’unanimité. Grand prix du jury remis à la variété pralinée. Enorme déception sur le caramel au beurre salé qui m’a rappelé les macarons éponymes de Pierre Hermé : trop gras, trop lourd, trop denses. Cette histoire de choux m’a tellement inspirée que j’ai eu envie d’en fabriquer avec le livre Ladurée Sucré. Attention, mieux vaut être armée d’une balance nanométrique et relire plusieurs fois chaque phrase : cet ouvrage ne souffre pas l’approximation. Il suffit de sauter une étape, même minuscule, pour être obligé de se radiner chez Ladurée et se consoler avec la version originale. Dans la rubrique « recettes de base », j’ai commencé par la crème pâtissière (à parfumer au sirop de rose une fois refroidie), puis par la chantilly (à laquelle j’ai ajouté un sachet non réglementaire de fixe chantilly Vahiné) pour réaliser des choux traditionnels à la rose et une autre version, légère, fourrée à la chantilly. Première grosse satisfaction au moment de goûter le résultat des deux appareils. Plus coriace, la pâte à chou a fini d’achever mon triceps droit lors de l’étape de l’incorporation des œufs. J’ai tout de même fait quelques modifications dans la recette : primo sur la cuisson que j’ai réduit de moitié (à surveiller comme un enfant au bord de la piscine), secundo sur la décoration (je me suis contentée de chocolat blanc avec un peu de colorant alimentaire rouge, d’une pointe de chantilly et d’une framboise). 2h30 plus tard – quand même ! – vingt-cinq petits choux souriants ont violemment attaqué mes résolutions d’avant l’été. En état de légitime défense, j’ai du régler le compte de quatre d’entre eux. Quant à ceux qui n’auraient pas le courage de passer la matinée en cuisine, voici la boîte à merveilles signée Popelini

 

 
Ladurée Sucré de Philippe Andrieu et Sophie Tramier aux Editions du Chêne, 28.40€ sur Amazon, Popelini, 3 rue Debelleyme, Paris 3e, Tel : 01 44 61 31 44, 21€ les 12