Dupain

17/03/2016


Il y a deux semaines, en me promenant du côté du boulevard des Filles du Calvaire, à la recherche d’objets de décoration pour mon appartement (vaste chantier dont je vous parlerai dans un autre post), j’ai repéré une sublime boulangerie dont je ne connaissais pas l’existence : Dupain. C’est la façade qui a attiré mon regard alors que j’étais de l’autre côté du boulevard. Une fois entrée, je n’ai pas pu m’empêcher de faire des photos de l’architecture intérieure signée Brune de la Guerrande. Deux hommes mangeaient un sandwich au fond de la salle. Et j’ai passé au moins une minute à détailler la forme du comptoir en bois et le carrelage au sol avant de répondre au vendeur qui me demandait ce que je désirais. J’ai déjà beaucoup écrit à ce sujet dans M le magazine du Monde, pourtant je ne cesse d’être frappée par l’esthétisation des commerces de bouche. Les pâtisseries déclinent désormais les codes de la haute joaillerie. Les épiceries fines ressemblent à des hôtels de luxe. En bonne obsédée des jolies choses, je m’en réjouis. Sauf quand le produit vendu n’est pas à la hauteur de la déco et du maniérisme des vendeurs. Ou bien qu’il ne mérite pas son prix. Mais chez Dupain, je n’ai pas du tout été déçue.



Photographies Ma Récréation


Lancée par Tanguy Lahaye avec ses associés Ludovic Dardenay et Julien Fouin (eux mêmes déjà bien connus à Paris pour l’ouverture de plusieurs restaurants dont Grand Cœur, le dernier, où je me suis régalée), cette boulangerie-pâtisserie a réussi à conquérir le quartier du Haut-Marais en moins d’un an. D’ailleurs c’est chez Dupain que l’adorable Maison Bastille se fournit. Ne cherchez pas de pain sans gluten : il n’y en a pas. Tanguy Lahaye a fait quelques essais infructueux et préfère recommander aux intolérants d’aller chez Chambelland, à quelques pas. En revanche, Tanguy a mis un point d’honneur à sélectionner des farines de grande qualité. Bio bien évidemment. Et pas issues de l’autre bout du monde. J’ai d’ailleurs lu un billet d’humeur très intéressant de Christophe Vasseur, le boulanger génial derrière du Pain et des Idées. Il défend l’idée que la plupart des problèmes de digestion potentiellement liés au gluten dépendent surtout de la qualité du blé. Selon lui, l’utilisation de farines de blé bio d’exception versus le blé moderne ultra rentable suffirait à éliminer les troubles dont certains se plaignent. J’avoue que depuis quelques temps, je me suis remise à manger du pain avec gluten. Je continue à privilégier les céréales et les légumineuses sans gluten au quotidien, mais quand j’en ai vraiment envie et que le dessert ou la viennoiserie ont l’air délicieux, je goûte. Il y a un seuil que je ne dois pas dépasser sinon les migraines et le ventre gonflé reviennent. Mais si c’est une fois de temps en temps, je ne sens pas d’alerte.




Photographies Ma Récréation


Du coup, quitte à me faire plaisir, je préfère aller chez ceux qui font des efforts au niveau des matières premières. La farine trafiquée, modifiée, gavée de pesticides, ça me fait moyennement rêver. Chez Dupain, on renoue avec le son du sandwich qui craque sous la dent, le parfum de la croute de pain grillé, le moelleux de la tourte de seigle. En prime, il y a un assortiment de pâtisseries à l’entrée à se damner : tarte au citron, paris-brest, choux chantilly à la crème d’Isigny et vanille bourbon (de 3 à 3.90€ le dessert). On peut même acheter de la farine ou des graines de sésame. Une vraie bonne adresse pour les gourmands !



Photographie Ma Récréation. Même l’escalier est joli chez Dupain


Dupain, 20 bd des Filles du Calvaire, Paris 11e, Tel : +33 1 58 30 72 36