Breakfast with Emma Sawko

8/04/2016


Je suis en apnée en mode 20 000 lieux sous le prochain spécial beauté de M le magazine du Monde. Mais dans ce marathon de textes à rendre, je voulais quand même prendre le temps de vous parler de ma rencontre avec Emma Sawko, la fondatrice de Wild and The Moon. Après la publication de l’article que j’ai récemment mis en ligne sur Ma Récréation, Emma m’a invitée à petit-déjeuner avec elle dans son restaurant. Je me doutais qu’on allait bien s’entendre. Je ne m’attendais pas à rencontrer une femme aussi lumineuse. Elle est arrivée avec son allure tonique, en jean et en baskets, les cheveux courts et le sourire au coin des yeux. Elle m’a préparé une espèce de pudding vert à la spiruline. Une assiette à faire déguerpir n’importe quel adepte de junk food. Pourtant, c’est de loin le petit-déjeuner le plus délicieux et le plus nourrissant que j’ai eu l’occasion de déguster ces dernières semaines. Voici une partie de notre échange ce matin-là, histoire de vous donner envie de prendre soin de vous ce weekend !


Photographie Ma Récréation. L’advocado toast sans pain mais avec des crackers maison au curcuma, et l’espèce de gloubiboulga à la banane, aux pommes, à l’amande et à la spiruline (tuerie !)


Vous venez d’ouvrir Wild and The Moon, un restaurant bio et vegan extrêmement exigeant. Vous avez toujours mangé comme ça ou vous vous y êtes mise récemment ?
Emma : Non je me suis toujours nourrie de cette manière. Ma mère m’a élevée ainsi. Bien avant qu’on établisse officiellement des liens entre santé et nutrition, elle privilégiait les aliments végétaux et les graines. Elle était sensible aux travaux du Docteur Kousmine et nous préparait un genre de gloubiboulga vert pour le petit-déjeuner, comme celui que je viens de vous servir. Ca surprenait beaucoup les copains de passage à la maison. Chez nous, le frigo était rempli de graines et de vert. Et je lui en suis reconnaissante car elle m’a préservée de la junk food en me donnant le goût des bons aliments.


Je dois avouer que ce gloubiboulga est délicieux ! Pourquoi avoir ouvert Wild and The Moon à Paris alors que vous vivez à Dubaï ?
Emma  : A l’origine, je suis parisienne. J’ai d’abord quitté Paris pour New York, puis j’ai suivi mon mari à Dubai pour son travail. Là-bas, c’est l’empire de la junk food et ça m’a rendu très malheureuse au début. J’ai créé en 2012 un concept store qui s’appelle Comptoir 102. Un lieu lifestyle où l’on trouve de la joaillerie, de la vaisselle, du mobilier et du prêt à porter (NDLR : allez voir la sélection des marques vendues. D’Astier de Villatte à India Mahdavi en passant par Caravane, on ne trouve que des splendeurs). Et j’ai eu envie d’y ouvrir une petite cantine healthy baptisée Café N°102. A l’époque, il n’y avait aucune proposition de ce genre à Dubai. On m’a beaucoup dit « Tu ne peux pas faire ça ici ! ». Mais je ne suis pas du genre à faire dans la demi mesure alors je me suis lancée.


Quelle a été la plus grande difficulté de ce projet ?
Emma : La provenance des produits. C’est très difficile de faire pousser des légumes bio dans le désert. J’ai mis un temps fou à sourcer les œufs, le poulet, le saumon bio… et j’ai fini par trouver une super ferme qui s’appelle Green Heart. Cet endroit est tenu par une allemande qui a créé un sol fertile avec du compost et beaucoup d’acharnement. Les menus sont composés avec les produits de saison qu’elle nous propose et on change chaque jour notre offre. Ce café au sein du concept store a attiré beaucoup d’attention. Nous avons reçu le prix du meilleur Design Shop par le magazine Harper’s Bazar, le magazine Vogue nous a sélectionné parmi les neuf meilleurs concept stores du monde. C’était ma première expérience « food », mon premier bébé, j’y ai mis tout mon cœur, j’y suis d’ailleurs toujours très investie et j’ai eu envie d’aller encore plus loin.


De quelle manière ?
Emma : A Dubaï, il n’y avait aucun bar à jus alors qu’à New York, le concept avait largement été décliné. Mais je ne voulais pas créer un simple juice bar. Pour moi, le bien-être, ce n’est pas une detox passagère. Il me semble que c’est un tout, une manière de vivre, de faire du sport, de respirer, de s’alimenter au quotidien. J’avais envie de proposer une vraie reconnexion à la nature. Très vite, on a trouvé le nom « Wild and The Moon  ». Wild pour le côté sauvage des éléments avec lesquels nous travaillons. Et puis « la lune », pour toutes ses évocations poétiques et l’incidence qu’elle a sur nous.


Mais pourquoi avoir ouvert deux restaurants simultanément, à Paris et à Dubaï ? Vous vous ennuyiez tant que ça à Dubaï ?
Emma : Ha, ha, non… Je n’avais pas envisagé que les deux lieux ouvriraient en même temps… Je ne me serais jamais lancée dans un truc aussi rock’n’roll si j’avais su que les travaux du restaurant parisien prendraient autant de retard. C’était une folie avec trois enfants âgés de 9 à 14 ans. J’ai travaillé nuit et jour en skypant mes recettes au chef à Paris. En fait, sans que je puisse faire autrement, et on est arrivé à un stade où il a fallu gérer l’ouverture des deux lieux en même temps ou presque.


Pourquoi être allée aussi loin dans la charte alimentaire de Wild and The Moon ?
Emma : Je ne suis pas végétalienne et je ne fais pas de régime sans gluten mais je voulais proposer une carte compatible avec les intolérances alimentaires. J’ai donc exclu le gluten, les produits laitiers et tous les produits d’origine animale. Cependant, je ne m’interdis pas d’ajouter un jour des œufs si j’arrive à trouver un producteur bio qui élève ses poules dans des conditions respectueuses pour elles et pour nous. J’ai aussi exclu le sucre de notre cuisine. Les goûts sucrés de nos plats sont issus des fruits frais, des fruits secs, du miel et du sirop d’érable. J’avais aussi envie de proposer une alternative healthy et facile à emporter à l’heure du petit-déjeuner ou du déjeuner. Manger bien et rapidement sans que ce ne soit compliqué, un genre de grab and go version organique et vegan.


Les plats et les jus proposés à la carte sont chers pour une offre à emporter, pouvez-vous m’expliquer pourquoi ?
Emma : Je suis consciente que les prix sont élevés. Mais ils correspondent à la qualité des aliments que nous proposons. Si vous avez l’habitude d’acheter des amandes dans les magasins bio, vous connaissez leur prix au kilogramme. Imaginez la quantité nécessaire pour faire un lait végétal sans additif. Ca n’a l’air de rien mais on ne rajoute pas d’eau dans nos jus alors que de nombreuses marques dites organiques s’autorisent à le faire. Dès que l’on choisit de n’acheter que des produits bio et de grande qualité, les tarifs grimpent. C’est regrettable car j’aimerais que l’alimentation healthy se démocratise.


Vous dites que vous mangez du gluten. Ca m’intéresse car j’ai exclu le gluten de manière stricte pendant plusieurs mois et j’aimerais avoir votre point de vue sur cette question ?
Emma  : Je ne suis pas intolérante au gluten mais je respecte ceux qui sont contraints de l’exclure de leur quotidien. Cependant, je pense que beaucoup de gens souffrent de la surconsommation d’aliments riches en gluten. Si on varie son alimentation et qu’on choisit des produits à base de blé bio de qualité, on peut se régaler d’un plat de pâtes sans ressentir d’inconfort. Le plus important à mon sens est de s’assurer de la provenance des aliments, ce qui n’est pas toujours facile.


Photographie Ma Récréation. Si vous cherchez ce vase, je l’ai vu chez AMPM...


Comment prenez-vous soin de vous au quotidien ? Vous prenez des compléments alimentaires ? Vous faites du sport ?
Emma : Je ne prends pas de compléments mais j’adore les aliments qu’on appelle « super foods ». Mes fétiches : la spiruline que je consomme le matin en cas de grosse fatigue car ça donne beaucoup d’énergie. D’autant que je suis sportive, je fais du kick boxing et du yoga et je ne mange pas beaucoup de protéines animales. Et puis j’adore le matcha qui est un super antioxydant, les graines de chia que j’ajoute dans mes smoothies pour les rendre plus nourrissants. Je prends aussi du charbon quand j’ai trop mangé, c’est un puissant détoxifiant et c’est très efficace. Rayon beauté, je décline l’huile de coco en soin hydratant, en crème démaquillante, en crème pour le corps… Et surtout j’essaie d’être attentive à mes sensations.


Mais vous ne craquez jamais pour une pâtisserie traditionnelle, avec de la chantilly au lait de vache et du beurre ?
Emma : Je suis super gourmande mais pour être honnête, ce genre de dessert ne me fait pas envie. Je suis tellement habituée à manger autrement. Ca ne veut pas dire que j’ai renoncé à ce qui est bon. Je voulais que chez Wild and The Moon, le goût prime sur les dogmes nutritionnels. J’ai passé un temps fou à élaborer les recettes. Et on continue à ajuster avec le chef tout ce qui ne me semble pas encore parfait. C’était difficile de le faire de Dubaï mais comme je suis à Paris en ce moment, je peux corriger tout ce qui n’était pas au niveau des exigences de mon palais.


Il n’y a pas beaucoup de produits dans les frigos à l’entrée. On dit qu’il fait remplir les étalages pour attirer les clients. Pourquoi une stratégie aussi différente ?
Emma : Parce que je ne veux pas participer au gaspillage. Je crois beaucoup au principe « good for you, good for the planet ». Je n’ai pas envie de surproduire. Je ne veux pas être obligée de jeter le soir ce qui n’a pas été consommé, d’autant qu’on travaille uniquement avec des jus frais non pasteurisés qui ne peuvent pas être conservés longtemps (encore une fois, vous pouvez nous comparer avec d’autres lignes de jus pressés « frais » et vous verrez qu’elles sont nombreuses à pasteuriser leurs produits). On essaie de recycler au maximum ce qu’on utilise en cuisine. Par exemple, on récupère la pulpe des légumes et des amandes pressés pour les transformer dans en crackers au curcuma. On mélange cette pâte qu’on fait ensuite sécher à basse température dans un déshydrateur. On n’y ajoute pas une once de matière grasse et le résultat est délicieux. Cette histoire de non-gaspillage est vraiment capitale à mes yeux. La situation actuelle dans le monde m’attriste profondément : il y a des millions de gens qui meurent de faim et d’autres qui souffrent d’obésité. Ca me déprime de penser que manger sainement est devenu un luxe. Du coup, on a décidé de reverser une partie de nos bénéfices à Mary’s Meals, une association qui fournit des repas à l’école dans sept pays. Ca n’a l’air de rien mais beaucoup d’enfants ne vont pas à l’école car leurs parents n’ont pas les moyens de les nourrir. Et ce que fait cette association participe à un cercle vertueux : en ayant la possibilité de manger, ils ont aussi accès à l’éducation. Pour moi, c’est essentiel d’agir, on ne peut plus continuer à vivre avec tout ce non sens autour de nous…


Les jus proposés chez Wild and The Moon sont très différents de ceux que j’ai pu goûter précédemment. Vous comptez proposer des cures ?
Emma : On a lancé à Dubaï ce service. A Paris, je suis en train de travailler avec une super naturopathe pour composer des cures de juicing mais ce n’est pas ma première priorité. Par ailleurs, je tiens à rappeler que ces cures n’ont pas pour but de faire maigrir ! Ces cures s’adressent uniquement à ceux qui veulent prendre quelques jours pour remettre leur organisme à neuf. Mais dès qu’on se remet à manger normalement, on reprend le poids perdu pendant la cure, ce n’est pas donc pas une méthode d’amaigrissement, juste un moyen de retrouver de l’énergie lorsqu’on en manque.


Personnellement, j’ai beaucoup de mal avec ces cures de jus, il y a une nouvelle marque qui apparaît chaque semaine et la plupart proposent des boissons trop sucrées en fruits ou vraiment dégoutantes, pas toujours avec des produits bio et super difficiles à digérer. Les seules qui m’ont convaincu sont les créatrices de Nubio qui font un travail formidable… Chez Wild and The Moon, je suis dingue de vos laits végétaux au matcha ou au charbon.
Emma : Je suis d’accord avec vous : le travail des créatrices de Nubio est impeccable. Encore une fois, il faut faire le tri en écoutant son palais mais aussi en scrutant les étiquettes et l’engagement de chaque marque. Quant à nos laits végétaux, merci beaucoup, on reçoit beaucoup de compliments à leur sujet, ça me fait plaisir.


Je rêverais de pouvoir manger comme chez Wild and The Moon à longueur d’année, mais je n’ai pas réussi à convertir ma famille, et puis je n’en suis pas au stade où je reste de marbre devant de la chantilly... Il y a encore tout un tas de produits industriels dans mes placards qui me font mal au cœur quand je pense aux entreprises qui sont derrière. Mais, même dans les magasins bio, c’est difficile de trouver des aliments vraiment savoureux. Je bois du lait d’amande par exemple, et en dehors de celui de La Mandorle, tous sont trafiqués avec de l’huile de tournesol, du riz, du sirop d’agave…
Emma : Alors il faut préparer vous même votre lait d’amande et vous verrez que ça ne vous prendra pas plus de temps que d’aller l’acheter. La veille, faites tremper une poignée d’amande dans de l’eau au frigo. Le lendemain matin, essorez les amandes qui ont trempé et mettez-les dans un Vitamix avec deux fois leur volume en eau. Mixez et passez le mélange dans un filtre très fin (un genre de chaussette qu’on trouve dans les rayons dédiés aux ustensiles de cuisine). Ca prend deux minutes et c’est si délicieux que vous n’aurez plus jamais envie de boire un lait végétal pasteurisé.

Promis je vais essayer !